+7(499)-938-42-58 Москва
+7(800)-333-37-98 Горячая линия

Технологическая карта на мучное кондитерское и хлебобулочное изделие

Содержание

3.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию

Технологическая карта на мучное кондитерское и хлебобулочное изделие
Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом…

Блюда из нерыбного водного сырья

fТехнико – технологическая карта

“Спагетти с морепродуктами” 1. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда “Спагетти с морепродуктами”…

Блюда из рыбы для банкетного заказа

1.1 Технико-технологическая карта, расчет сырья

№ рецептуры, нормативный документ Сырье Норма закладки сырья по сборнику рецептур Норма закладки сырья на 20 порций № 537 Рыба запеченная с красным соусом…

f2.3 Технико-технологическая карта

Название: Винегрет овощной 1 порция 100 порций Сырьё ГОСТы Масса Брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г…

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

7.1 Технико-технологическая карта № 1

Холодная закуска из курицы с авокадо с желе 1. Область применения Настоящая технико – технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы с авокадо с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2. Перечень сырья 2.1…

Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления

7.2 Технико-технологическая карта № 2

Крабовый салат с желе 1.Область применения Настоящая технико – технологическая карта распространяется на холодную закуску крабовый салат с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2Перечень сырья 2.1…

Исследование свойств пряной зелени с целью использования в кулинарии

4.1 Технико-технологическая карта «Заправка для салатов»

1. Область применения: ТТК распространяется на «Заправка для салатов». 2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту – по ГОСТу на сырье. 3…

Исследование свойств пряной зелени с целью использования в кулинарии

4.2 Технико-технологическая карта «Помидоры, фаршированные щавелем»

1. Область применения: ТТК распространяется на «Помидоры фаршированные щавелем». 2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту – по ГОСТу на сырье. 3…

Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции

f3. Технико-технологическая карта на «Блины морковные»

«Утверждаю» Директор ресторана _________________ «____»_______200_г. Технико-технологическая карта на «Блины морковные» 1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины морковные»…

Национальная региональная кухня саамов

fГлава 3. Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта № _ 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Каша овсяная с брусникой», вырабатываемое на предприятии кафе«Сказка» 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1…

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни

4.4 Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта (ТТК) – это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания…

Разработка рецептуры “Клубничный коктейль”

2.1 Технико-Технологическая карта на “Клубничный коктейль”

Утверждаю_______________ Директор_______________ Технико-Технологическая карта №1 1. Область применения. Настоящая Технико-Технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) “Клубничный коктейль” вырабатываемое учебно-производственный комбинат. 2…

Технология приготовления блюд

4. Технико-технологическая карта на блюдо “Азу”

“Утверждаю” (Организация, предприятие) _____________________________ (Руководитель предприятия, Ф.И.О.) “__”_________ 200_ г Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда (изделия) Азу. Рецептура №312 Сборник рецептур, 1965г…

Технология приготовления горячего блюда – “Уха рыбацкая”

6. Технико-технологическая карта (ТТК)

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1…

Технология приготовления заправочных супов: борщей

fГлава 6. Технико-технологическая карта №1

Таблица 1 Наименование изделия: Борщ “Украинский”…

Источник: http://cook.bobrodobro.ru/11196

Разработка технико-технологических карт на производство продукции для мини-пекарни

Технологическая карта на мучное кондитерское и хлебобулочное изделие

1.  Производственная программа предприятия……………………………….. 3

2. Разработка технико-технологических карт………………………………….. 4

3. Составление технологических схем………………………………………….. 40

Список использованных источников……………………………………………. 50

1.  Производственная программа предприятия

Производственной программой мини-пекарни является ассортиментный перечень (таблица 1).

Таблица 1 – Ассортиментный перечень мини-пекарни

№ по источникуНаименование изделияВыход, г
[10, С.477]Тесто дрожжевое опарное1000
[10, С. 478]Тесто дрожжевое безопарное1000
[1, С. 97]Тесто песочное1000
[2, С. 138]Слоеный полуфабрикат (тесто)1000
[4, С. 5]Хлеб Любительский600
[4, С. 8]Хлеб Дарницкий500
[4, С. 29]Хлеб белый из муки высшего сорта650
[4, С. 32]Хлеб белый из муки первого сорта650
[4, С. 36]Хлеб белый из муки второго сорта650
[4, С. 34]Хлеб ржаной заварной400
[4, С. 38]Хлеб ржаной украинский650
[3, С. 133]Хлеб Лесогорский600
[5, С. 21]Сдоба обыкновенная50
[5, С. 26]Булочка дорожная100
[5, С. 28]Булочка глазированная100
[5, С. 31]Слойка с повидлом75
[7, С. 138]Корж молочный сдобный пресный100
[7, С. 142]Кекс Столичный500
[7, С. 154]Ромовая баба100

2. Разработка технико-технологических карт

Технико-технологическая карта № 1

на корж молочный сдобный пресный

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на корж молочный сдобный пресный

2  Перечень сырья

2.1 Для приготовления коржа молочного сдобного пресного используется следующее сырье:

– мука высшего сорта                   ГОСТ 26574-85

– сахар-песок                                 ГОСТ 21-94

– маргарин сливочный                  ГОСТ 240-85

-меланж                                         ГОСТ 27583-88

– молоко цельное                          ГОСТ Р 52090-2003

– соль                                             ГОСТ 13830-97

– ванилин                                       ГОСТ 16599-71  

2.2 Сырье, используемое для приготовления коржа молочного сдобного пресного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3  Рецептура

3.1 Рецептура коржа молочного сдобного пресного

Наименование сырьяРасход сырья (г) на 100 шт. изделий весом по 75 г
Мука высшего сорта4400
Сахар-песок2200
Маргарин сливочный1000
Меланж300
Молоко цельное800
Сода20
Аммоний40
Ванилин2
Выход полуфабрикатов8762
Выход готовых изделий7500

4  Технологический процесс

4.1  Подготовка сырья к производству коржа молочного сдобного пресного производится в соответствии со “Сборником рецептур мучных кондитерских изделий” (1996).

4.2  Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 минут.

Замешенное тесто должно иметь температуру не выше 22° С, так как при более высокой температуре оно прилипает к столу, скалке и выемкам, а при более низкой температуре тесто трудно раскатывается в пласты.

Влажность теста должна быть в пределах 24-26 %. Если процент влажности более высокий, то тесто плохо формуется, изделия получаются расплывчатыми с уплотненными порами, иногда при выпечке они прилипают к противню и на донышках изделий образуются пузыри. При недостаточной влажности теста  получаются изделия малого объема, с грубыми краями.

Приготовленное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 6-7 мм. Пласт прокатывают рифленой скалкой. Из раскатанного пласта теста с помощью ручной выемки формуют изделия круглой формы диаметром около 95 мм.

Выпекают коржики при температуре 190-200° С в течение 10-12 минут.

5  Оформление, подача, реализация, хранение

Коржики молочные сдобные пресные подаются как самостоятельное блюдо к чаю, кофе и другим напиткам.

6  Показатели качества и безопасности

6.1  Органолептические показатели: изделие круглой формы с рифленой блестящей поверхностью, края обливистые с зубчиками; цвет светло-желтый;  структура рассыпчатая.

6.2  Физико-химические показатели: влажность, % (не более)                      14,5 кислотность, град (не более)              2,5

содержание сахара, % (не менее)       14,2

массовая доля жира, % 9 (не менее)   6,3

6.3  Микробиологические показатели: количество КМАФАнМ, КОЕ/г, не более                                     1*103

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г            1,0

стафилококк золотистый, не допускаются в массе продукта, г    1,0

патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г                                                                          25

7  Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г

Белки, гЖиры, гУглеводы, гЭнергетическая ценность, ккал/кДж
4,01555371

Технико-технологическая карта № 2

на кекс “Столичный”

1 Область применения

1.1  Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кекс “Столичный”.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления кекса “Столичного” используется следующее сырье:

-мука пшеничная высшего сорта                 ГОСТ 26574-85

-сахар-песок                                                  ГОСТ 21-94

-масло сливочное                                          ГОСТ 37-91

-меланж                                                         ГОСТ 27583-88

-виноград сушеный (изюм)                          ГОСТ 6882-88

-пудра сахарная                                            ГОСТ 21-94

-соль                                                               ГОСТ 13830-97

2.2 Сырье, используемое для приготовления кекса “Столичного”, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура кекса “Столичный”

Наименование сырьяРасход сырья на 1 т готовой продукции, кг
Мука пшеничная высшего сорта302,86
Сахар-песок227,15
Масло сливочное227,15
Меланж181,72
Виноград сушеный (изюм)227,15
Пудра сахарная10,59
Соль0,90
Аммоний углекислый0,90
Эссенция0,90
Итого1179,32
Масса, кг0,5

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству кекса “Столичного” производится в соответствии со “Сборником рецептур мучных кондитерских изделий” (1996).

4.2 Технология приготовления теста включает последовательно проводимые операции:

-сбивание сливочного масла;

-введение сахарного песка и сбивание со сливочным маслом;

-введение рецептурных компонентов (кроме муки);

-введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40° С в течение 7-10 минут. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный песок и сбивание продолжают в течение 5-7 минут.

К сбитой массе при малой скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, аммоний углекислый и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3-5 минут ведут замес до образования однородной массы в сбивальной машине или 10-15 минут в тестомесильной машине.

Влажность теста 14,0 ± 3,0 %.

Тесто кексов формуют в металлические прямоугольные формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.

Перед выпечкой поверхность теста насекают лопаткой, смоченной водой или растительным маслом.

Выпечку кекса производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных. Выпекают кекс при температуре в пекарной камере 160-200° С в течение 75-80 минут.

Выпеченный кекс охлаждают в течение 4-5 минут, извлекают из формы

Источник: https://vunivere.ru/work90097

Технико-технологическая карта №2

Технологическая карта на мучное кондитерское и хлебобулочное изделие

На блюдо: «Пирожное«Бисквитное»

1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическаякарта распространяется на пирожное «Бисквитное».

2.Используемое сырье

2.1.Для приготовления пирожных применяютсырье, соответствующее требованиямнормативной документации и имеющиесертификаты соответствия или декларациюо соответствии, ветеринарные свидетельствана продукцию животноводства, удостоверениякачества.

3.Рецептура

3.1.Рецептура пирожных «Бисквитное»

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

В натуре

В сухих веществах

В натуре

В сухих веществах

Мука

85.50

3894

3329.4

2336.4

1997.6

Сахар

99.85

3419

3413.9

2051.4

2048.3

Желтки яичные

46

3419

1572.7

2051.4

943.6

Белки яичные

12

5128

615.4

3076.8

369.2

Эссенция

0

22.8

0

13.7

0

Кислота лимонная

98

15.2

14.9

9.1

8.9

Итого:

15898

8946.3

9538.7

5367.6

Выход теста:

84

10000

8400

6000

5305.8

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74

1979

1465.5

791.6

586.2

Сливочное масло

84

4948

4156.3

1979.2

1662.5

Орехи

97.5

478

466.1

191.2

186.4

Сахарная пудра

99.85

2639

2635

1055.6

1055.2

Ванилин

99.85

44.6

44.5

17.8

17.7

Итого:

10088.6

8767.4

4035.4

3508

Выход крема:

86

10000

8600

4000

3502.2

4. Технологический процесс

Меланжс сахаром-песком без подогрева или (дляускорения взбивания) с предварительнымподогревом до 400Свзбивают во взбивальной машине вначалепри малом, затем при большом числеоборотов в течение 30-40 мин до увеличенияобъема в 2,5-3 раза. Перед окончаниемвзбивания добавляют муку, эссенцию иперемешивают не более 15 секунд. Мукуследует вводить в 2-3 приема.

Тесто разливаютна подготовленные кондитерские листыи размазывают слоем 2-3 мм.

Продолжительностьвыпечки 10-15 мин при температуре 200-2200С.Выпеченный бисквит выстаивают притемпературе 15-200Сдо использования. После этого бумагуснимают, бисквит зачищают.

5. Оформление, подача, реализация, хранение

5.1Подается на десертной тарелке.

6.Качество и безопасность

Внешнийвид: бисквитв виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм;верхняя корочка – гладкая.

Консистенция:пористая,эластичная .

Цвет: корочки –светло-коричневый; мякиша – желтый.

Вкус: свойственныйиспользуемым продуктам.

Запах: свойственныйиспользуемым продуктам.

7.Показатели пищевого состава иэнергетической ценности

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

11,6

7,43

64,9

372,9/1557,66

3.3Пирожное «Корзиночка»

Технологическаясхема

Акт

Обработкирецептуры нового или фирменного блюдаи технологии приготовления

Наименование продуктов и показателей

Масса нетто по рецептуре, г

Данные обработки на порции, г

Средние данные, г

Принятая рецептура, г

Опыт 1

Опыт 2

Опыт 3

Мука пшеничная 1-го сорта

877

8770

8770

8770

8770

877

Сахар-песок

351

3510

3510

3510

3510

351

Меланж

123

1230

1230

1230

1230

123

Масло сливочное

526

5260

5260

5260

5260

526

Натрий двууглекислый

0,9

9

9

9

9

0,9

Аммоний углекислый

0,9

9

9

9

9

0,9

соль

3,5

35

35

35

35

3,5

Масса набора продуктов

18823

18823

18823

18823

1882,3

Масса товара

17020

17100

17070

17063

1706

Производственные потери, %

-9,58

-9,15

-9,31

-9,35

-9,35

Масса готового блюда

В горячем состоянии

В холодном состоянии

16520

16520

16520

16520

1652

Потери при тепловой обработке

3,03

3,51

3,33

3,29

3,29

Источник: https://StudFiles.net/preview/2098204/page:8/

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.