Технологическая карта на мучное кондитерское и хлебобулочное изделие
3.2 Технико-технологическая карта на фирменную продукцию
Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд
Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом 1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Морской волк, фаршированный овощами с мидиями и шафрановым маслом…
Блюда из нерыбного водного сырья
fТехнико – технологическая карта
“Спагетти с морепродуктами” 1. Требования к сырью Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда “Спагетти с морепродуктами”…
Блюда из рыбы для банкетного заказа
1.1 Технико-технологическая карта, расчет сырья
№ рецептуры, нормативный документ Сырье Норма закладки сырья по сборнику рецептур Норма закладки сырья на 20 порций № 537 Рыба запеченная с красным соусом…
f2.3 Технико-технологическая карта
Название: Винегрет овощной 1 порция 100 порций Сырьё ГОСТы Масса Брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г…
Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления
7.1 Технико-технологическая карта № 1
Холодная закуска из курицы с авокадо с желе 1. Область применения Настоящая технико – технологическая карта распространяется на холодную закуску из курицы с авокадо с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2. Перечень сырья 2.1…
Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления
7.2 Технико-технологическая карта № 2
Крабовый салат с желе 1.Область применения Настоящая технико – технологическая карта распространяется на холодную закуску крабовый салат с желе, вырабатываемое кафе «Белочка» 2Перечень сырья 2.1…
Исследование свойств пряной зелени с целью использования в кулинарии
4.1 Технико-технологическая карта «Заправка для салатов»
1. Область применения: ТТК распространяется на «Заправка для салатов». 2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту – по ГОСТу на сырье. 3…
Исследование свойств пряной зелени с целью использования в кулинарии
4.2 Технико-технологическая карта «Помидоры, фаршированные щавелем»
1. Область применения: ТТК распространяется на «Помидоры фаршированные щавелем». 2. Перечень сырья: все сырье входящее в рецептуру соответствует национальному стандарту – по ГОСТу на сырье. 3…
Масленица: традиции, обычаи и современные тенденции
f3. Технико-технологическая карта на «Блины морковные»
«Утверждаю» Директор ресторана _________________ «____»_______200_г. Технико-технологическая карта на «Блины морковные» 1. Область применения 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Блины морковные»…
Национальная региональная кухня саамов
fГлава 3. Технико-технологическая карта
Технико-технологическая карта № _ 1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Каша овсяная с брусникой», вырабатываемое на предприятии кафе«Сказка» 2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ 2.1…
Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни
4.4 Технико-технологическая карта
Технико-технологическая карта (ТТК) – это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания…
Разработка рецептуры “Клубничный коктейль”
2.1 Технико-Технологическая карта на “Клубничный коктейль”
Утверждаю_______________ Директор_______________ Технико-Технологическая карта №1 1. Область применения. Настоящая Технико-Технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) “Клубничный коктейль” вырабатываемое учебно-производственный комбинат. 2…
Технология приготовления блюд
4. Технико-технологическая карта на блюдо “Азу”
“Утверждаю” (Организация, предприятие) _____________________________ (Руководитель предприятия, Ф.И.О.) “__”_________ 200_ г Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда (изделия) Азу. Рецептура №312 Сборник рецептур, 1965г…
Технология приготовления горячего блюда – “Уха рыбацкая”
6. Технико-технологическая карта (ТТК)
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы: 1…
Технология приготовления заправочных супов: борщей
fГлава 6. Технико-технологическая карта №1
Таблица 1 Наименование изделия: Борщ “Украинский”…
Источник: //cook.bobrodobro.ru/11196
Разработка технико-технологических карт на производство продукции для мини-пекарни
1. Производственная программа предприятия……………………………….. 3
2. Разработка технико-технологических карт………………………………….. 4
3. Составление технологических схем………………………………………….. 40
Список использованных источников……………………………………………. 50
1. Производственная программа предприятия
Производственной программой мини-пекарни является ассортиментный перечень (таблица 1).
Таблица 1 – Ассортиментный перечень мини-пекарни
№ по источнику | Наименование изделия | Выход, г |
[10, С.477] | Тесто дрожжевое опарное | 1000 |
[10, С. 478] | Тесто дрожжевое безопарное | 1000 |
[1, С. 97] | Тесто песочное | 1000 |
[2, С. 138] | Слоеный полуфабрикат (тесто) | 1000 |
[4, С. 5] | Хлеб Любительский | 600 |
[4, С. 8] | Хлеб Дарницкий | 500 |
[4, С. 29] | Хлеб белый из муки высшего сорта | 650 |
[4, С. 32] | Хлеб белый из муки первого сорта | 650 |
[4, С. 36] | Хлеб белый из муки второго сорта | 650 |
[4, С. 34] | Хлеб ржаной заварной | 400 |
[4, С. 38] | Хлеб ржаной украинский | 650 |
[3, С. 133] | Хлеб Лесогорский | 600 |
[5, С. 21] | Сдоба обыкновенная | 50 |
[5, С. 26] | Булочка дорожная | 100 |
[5, С. 28] | Булочка глазированная | 100 |
[5, С. 31] | Слойка с повидлом | 75 |
[7, С. 138] | Корж молочный сдобный пресный | 100 |
[7, С. 142] | Кекс Столичный | 500 |
[7, С. 154] | Ромовая баба | 100 |
2. Разработка технико-технологических карт
Технико-технологическая карта № 1
на корж молочный сдобный пресный
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на корж молочный сдобный пресный
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления коржа молочного сдобного пресного используется следующее сырье:
– мука высшего сорта ГОСТ 26574-85
– сахар-песок ГОСТ 21-94
– маргарин сливочный ГОСТ 240-85
-меланж ГОСТ 27583-88
– молоко цельное ГОСТ Р 52090-2003
– соль ГОСТ 13830-97
– ванилин ГОСТ 16599-71
2.2 Сырье, используемое для приготовления коржа молочного сдобного пресного должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура коржа молочного сдобного пресного
Наименование сырья | Расход сырья (г) на 100 шт. изделий весом по 75 г |
Мука высшего сорта | 4400 |
Сахар-песок | 2200 |
Маргарин сливочный | 1000 |
Меланж | 300 |
Молоко цельное | 800 |
Сода | 20 |
Аммоний | 40 |
Ванилин | 2 |
Выход полуфабрикатов | 8762 |
Выход готовых изделий | 7500 |
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству коржа молочного сдобного пресного производится в соответствии со “Сборником рецептур мучных кондитерских изделий” (1996).
4.2 Размягченный маргарин взбивают с сахаром-песком до полного его растворения, добавляют меланж и молоко, растворенные разрыхлители и ванилин, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 минут.
Замешенное тесто должно иметь температуру не выше 22° С, так как при более высокой температуре оно прилипает к столу, скалке и выемкам, а при более низкой температуре тесто трудно раскатывается в пласты.
Влажность теста должна быть в пределах 24-26 %. Если процент влажности более высокий, то тесто плохо формуется, изделия получаются расплывчатыми с уплотненными порами, иногда при выпечке они прилипают к противню и на донышках изделий образуются пузыри. При недостаточной влажности теста получаются изделия малого объема, с грубыми краями.
Приготовленное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 6-7 мм. Пласт прокатывают рифленой скалкой. Из раскатанного пласта теста с помощью ручной выемки формуют изделия круглой формы диаметром около 95 мм.
Выпекают коржики при температуре 190-200° С в течение 10-12 минут.
5 Оформление, подача, реализация, хранение
Коржики молочные сдобные пресные подаются как самостоятельное блюдо к чаю, кофе и другим напиткам.6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели: изделие круглой формы с рифленой блестящей поверхностью, края обливистые с зубчиками; цвет светло-желтый; структура рассыпчатая.
6.2 Физико-химические показатели: влажность, % (не более) 14,5 кислотность, град (не более) 2,5
содержание сахара, % (не менее) 14,2
массовая доля жира, % 9 (не менее) 6,3
6.3 Микробиологические показатели: количество КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 1*103
БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 1,0
стафилококк золотистый, не допускаются в массе продукта, г 1,0
патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
7 Пищевая и энергетическая ценность, в 100 г
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
4,0 | 15 | 55 | 371 |
Технико-технологическая карта № 2
на кекс “Столичный”
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на кекс “Столичный”.
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления кекса “Столичного” используется следующее сырье:
-мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85
-сахар-песок ГОСТ 21-94
-масло сливочное ГОСТ 37-91
-меланж ГОСТ 27583-88
-виноград сушеный (изюм) ГОСТ 6882-88
-пудра сахарная ГОСТ 21-94
-соль ГОСТ 13830-97
2.2 Сырье, используемое для приготовления кекса “Столичного”, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия или удостоверение качества.
3 Рецептура
3.1 Рецептура кекса “Столичный”
Наименование сырья | Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг |
Мука пшеничная высшего сорта | 302,86 |
Сахар-песок | 227,15 |
Масло сливочное | 227,15 |
Меланж | 181,72 |
Виноград сушеный (изюм) | 227,15 |
Пудра сахарная | 10,59 |
Соль | 0,90 |
Аммоний углекислый | 0,90 |
Эссенция | 0,90 |
Итого | 1179,32 |
Масса, кг | 0,5 |
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству кекса “Столичного” производится в соответствии со “Сборником рецептур мучных кондитерских изделий” (1996).
4.2 Технология приготовления теста включает последовательно проводимые операции:
-сбивание сливочного масла;
-введение сахарного песка и сбивание со сливочным маслом;
-введение рецептурных компонентов (кроме муки);
-введение муки и замес теста.
В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40° С в течение 7-10 минут. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Затем добавляют сахарный песок и сбивание продолжают в течение 5-7 минут.
К сбитой массе при малой скорости лопастей машины добавляют изюм, эссенцию, аммоний углекислый и все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3-5 минут ведут замес до образования однородной массы в сбивальной машине или 10-15 минут в тестомесильной машине.
Влажность теста 14,0 ± 3,0 %.
Тесто кексов формуют в металлические прямоугольные формы, обработанные специальным покрытием или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.
Перед выпечкой поверхность теста насекают лопаткой, смоченной водой или растительным маслом.Выпечку кекса производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, тортов и пирожных. Выпекают кекс при температуре в пекарной камере 160-200° С в течение 75-80 минут.
Выпеченный кекс охлаждают в течение 4-5 минут, извлекают из формы
Источник: //vunivere.ru/work90097
Технико-технологическая карта №2
На блюдо: «Пирожное«Бисквитное»
1.Область применения
1.1.Настоящая технико-технологическаякарта распространяется на пирожное «Бисквитное».
2.Используемое сырье
2.1.Для приготовления пирожных применяютсырье, соответствующее требованиямнормативной документации и имеющиесертификаты соответствия или декларациюо соответствии, ветеринарные свидетельствана продукцию животноводства, удостоверениякачества.
3.Рецептура
3.1.Рецептура пирожных «Бисквитное»
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||
В натуре | В сухих веществах | В натуре | В сухих веществах | ||
Мука | 85.50 | 3894 | 3329.4 | 2336.4 | 1997.6 |
Сахар | 99.85 | 3419 | 3413.9 | 2051.4 | 2048.3 |
Желтки яичные | 46 | 3419 | 1572.7 | 2051.4 | 943.6 |
Белки яичные | 12 | 5128 | 615.4 | 3076.8 | 369.2 |
Эссенция | 0 | 22.8 | 0 | 13.7 | 0 |
Кислота лимонная | 98 | 15.2 | 14.9 | 9.1 | 8.9 |
Итого: | – | 15898 | 8946.3 | 9538.7 | 5367.6 |
Выход теста: | 84 | 10000 | 8400 | 6000 | 5305.8 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром | 74 | 1979 | 1465.5 | 791.6 | 586.2 |
Сливочное масло | 84 | 4948 | 4156.3 | 1979.2 | 1662.5 |
Орехи | 97.5 | 478 | 466.1 | 191.2 | 186.4 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2639 | 2635 | 1055.6 | 1055.2 |
Ванилин | 99.85 | 44.6 | 44.5 | 17.8 | 17.7 |
Итого: | – | 10088.6 | 8767.4 | 4035.4 | 3508 |
Выход крема: | 86 | 10000 | 8600 | 4000 | 3502.2 |
4. Технологический процесс
Меланжс сахаром-песком без подогрева или (дляускорения взбивания) с предварительнымподогревом до 400Свзбивают во взбивальной машине вначалепри малом, затем при большом числеоборотов в течение 30-40 мин до увеличенияобъема в 2,5-3 раза. Перед окончаниемвзбивания добавляют муку, эссенцию иперемешивают не более 15 секунд. Мукуследует вводить в 2-3 приема.
Тесто разливаютна подготовленные кондитерские листыи размазывают слоем 2-3 мм.
Продолжительностьвыпечки 10-15 мин при температуре 200-2200С.Выпеченный бисквит выстаивают притемпературе 15-200Сдо использования. После этого бумагуснимают, бисквит зачищают.
5. Оформление, подача, реализация, хранение
5.1Подается на десертной тарелке.
6.Качество и безопасность
Внешнийвид: бисквитв виде тонкого пласта толщиной 6-9 мм;верхняя корочка – гладкая.
Консистенция:пористая,эластичная .
Цвет: корочки –светло-коричневый; мякиша – желтый.
Вкус: свойственныйиспользуемым продуктам.
Запах: свойственныйиспользуемым продуктам.
7.Показатели пищевого состава иэнергетической ценности
Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
11,6 | 7,43 | 64,9 | 372,9/1557,66 |
3.3Пирожное «Корзиночка»
Технологическаясхема
Акт
Обработкирецептуры нового или фирменного блюдаи технологии приготовления
Наименование продуктов и показателей | Масса нетто по рецептуре, г | Данные обработки на порции, г | Средние данные, г | Принятая рецептура, г | ||
Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
Мука пшеничная 1-го сорта | 877 | 8770 | 8770 | 8770 | 8770 | 877 |
Сахар-песок | 351 | 3510 | 3510 | 3510 | 3510 | 351 |
Меланж | 123 | 1230 | 1230 | 1230 | 1230 | 123 |
Масло сливочное | 526 | 5260 | 5260 | 5260 | 5260 | 526 |
Натрий двууглекислый | 0,9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 0,9 |
Аммоний углекислый | 0,9 | 9 | 9 | 9 | 9 | 0,9 |
соль | 3,5 | 35 | 35 | 35 | 35 | 3,5 |
Масса набора продуктов | 18823 | 18823 | 18823 | 18823 | 1882,3 | |
Масса товара | 17020 | 17100 | 17070 | 17063 | 1706 | |
Производственные потери, % | -9,58 | -9,15 | -9,31 | -9,35 | -9,35 | |
Масса готового блюда | ||||||
В горячем состоянии | ||||||
В холодном состоянии | 16520 | 16520 | 16520 | 16520 | 1652 | |
Потери при тепловой обработке | 3,03 | 3,51 | 3,33 | 3,29 | 3,29 |
Источник: //StudFiles.net/preview/2098204/page:8/