+7(499)-938-42-58 Москва
+7(800)-333-37-98 Горячая линия

Рабочая инструкция изготовителю мясных полуфабрикатов (4-й разряд)

Содержание

Мясные полуфабрикаты технологические инструкции

Рабочая инструкция изготовителю мясных полуфабрикатов (4-й разряд)

Мясные полуфабрикаты технологические инструкции

Скачать файл – Мясные полуфабрикаты технологические инструкции

Технологический процесс производства полуфабрикатов включает следующие этапы:. Мясное сырьё, поступающее на производство полуфабрикатов, при необходимости зачищают от загрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырьё направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией.

При использовании замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности, утверждённой в установленном порядке. Замороженные блоки освобождают от упаковки, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние и правильность жиловки.

Замороженные блоки из говядины, свинины, могут быть использованы без предварительного размораживания. Для исключения смерзания измельченных замороженных блоков их рекомендуется смешивать с охлажденным или размороженным мясом в соотношении 1: По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса.

Обвалка — заключается в отделении мышечной, жировой и соединительной ткани от кости. Эту операцию осуществляют вручную при помощи ножей. При обвалке каждый рабочий обрабатывает только определенные части туши. При обвалке необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие кости, кусочки надкостницы и хрящи, что осложняет последующую жиловку.

Обвалку и жиловку мяса производят на столах, изготовленных из нержавеющей стали или мраморной крошки со съемными деревянными или пластмассовыми досками. Обвалка мяса вручную сопряжена с опасностью порезов большого указательного пальцев левой руки, области живота и паховой области. Для предохранения от них следует надевать кольчужные сетки типа фартука и перчатки на два пальца левой руки.

Обваленное мясо можно использовать для изготовления колбас, рубленых полуфабрикатов, а измельченную часть для приготовления бульонов и кормов. Жиловка — это процесс отделения от мышечной ткани соединительной ткани, хрящей, жира, кровеносных сосудов и мелких косточек, загрязнений. Жиловка производится вручную специальными ножами.

В процессе жиловки мясо сортируют на сорта, в зависимости от количества оставшейся жировой и соединительной ткани. Чем меньше в мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. При жиловке с начала отдельные куски мяса разрезают на несколько частей, по линии соединения мускулов, затем отделяют мышечную ткань от соединительной. Куски мяса после жиловки должны иметь массу — г.

Жиловку мяса производят по сортам или в один сорт. Говядину жилуют на три сорта:. Мясо высшего порта получают главным образом из задних ножек и лопаток, из спинной мышцы;. Мясо первого сорта получают от всех частей туш;. Ко второму сорту относят менее ценные части туш: В мясе второго сорта допускается наличие мелких сухожилий и пленки.

При односортной жиловке, жиловку мяса производят в один сорт, удаляя при этом пленки, сухожилия, хрящи, лимфатические узлы, кровоподтеки и так далее, не разбирая при этом на сорта. Свинину жилуют на нежирную, полужирную, жирную и односортную. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира. Получают полужирную свинину из окороков и филея.

Жирную свинину получают из пашины реберной и других частей. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой от до г. Контроль качества обвалки и жиловки производят 3 раза в смену внешним осмотром с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жировке.

Жилованное мясо отправляется быстро на переработку, накопление обработанного сырья не допускается. Мясное сырье говядина, свинина измельчается на волчке с диаметром отверстий решётки 2 — 3 мм или на куттере. Количество составных частей фарша для выработки котлет установлено рецептурой, в ней указанно какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления котлет.

Необходимо знать в каком количестве должно быть добавлено специй, поваренной соли, и каким должен быть выход готовой продукции и максимально допустимая масса изделия. Обычно качество сырья, его пищевая ценность, т.

Натуральные полуфабрикаты из рубленого мяса вырабатывают сравнительно редко по технологическим причинам , в частности, из-за плохой связуемости фарша и возможного разваливания изделия во время приготовления, а также по экономическим соображениям.

Применяемые при изготовлении рубленых полуфабрикатов другие компоненты обычно дешевле мяса, и за счет этого уменьшаются себестоимость конечного продукта и его оптовая цена. Фарш — это смесь компонентов, предварительно подготовленных количествах, соответствующих рецептуре.

Равномерное распределение ингредиентов, его структурно-механические свойства, водоудерживающая эмульгированная способность зависят от условий перемешивания и измельчения от последовательности загрузки емкостей. Правильное приготовление фарша не только дает однородный фарш, но и приводит к тому, что он связывает большое количество воды.

Приготовление фарша осуществляется в мешалках периодического действия или фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия используют весовые и объёмные дозаторы. При фаршесоставлении в мешалку загружают все компоненты, согласно рецептуре полуфабриката.

Последовательность закладки компонентов, в мешалку следующая: Приготовленный фарш сразу направляют на формование полуфабриката. Даже непродолжительная выдержка фарша нежелательна из—за возможного увеличения бактериальной обсемененности. Специи вводятся в рецептуру для придания им дополнительного вкуса, остроты и аромата.

Вкусовые и ароматические вещества возбуждают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков, а, лучшему, следовательно, усвоение пищи. Лук репчатый свежий очищают от оперения и промывают холодной водой. Лук сушеный инспектируют и замачивают в холодной воде в течение 3—4 часов. Норма воды при замачивании составляет г на г сушеного лука.

Количество воды, непоглощенное сухим луком при его замачивании, вносят при приготовлении фарша. Допускается использование лука репчатого свежего совместно с луком репчатым сушеным гидратированным в соотношении Лук репчатый замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с мясным сырьём.

Лук, консервированный измельченный вводят в фаршемешалку без предварительной обработки. Подготовку лука проводят в обособленных помещениях, не используемых для других производственных операций. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования. Панировочные сухари просеивают и пропускают через магнитоулавливатели, если это необходимо.

Нарезанный кусками хлеб замачивают в холодной воде и затем измельчают в волчке через решетку. Полуфабрикаты с производственными дефектами деформированные, с отклонениями по массе и др. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку. Из приготовленного фарша формуют котлеты в виде лепешки овальной формы толщиной 2—2,5 см. Опубликовать работу О сайте. Технология производства котлет Московские мясной лавки ИП Иванов С. Сохрани ссылку на реферат в одной из сетей: Говядину жилуют на три сорта: Соль поваренная пищевая Лук репчатый свежий Сухари панировочные Перец черный или белый молотый Вода питьевая 1,2 1,0 4,0 0,06 20,8 Полуфабрикаты с производственными дефектами деформированные, с отклонениями по массе и др. Наименование сырья пряностей и материалов. Сырье не соленое на кг сырья Говядина высший сорт Жир — сырец говяжий или свиной Хлеб из пшеничной муки. Пряности и материалы, г на кг несоленого сырья: Соль поваренная пищевая Лук репчатый свежий Сухари панировочные Перец черный или белый молотый Вода питьевая.

Правила оформления загранпаспорта старого образца

Получение мясных полуфабрикатов, их ассортимент и определение качества

Убрать пигментные пятна на лице после родов

Должностная инструкция Изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда

Тойота тундра какая категория прав

ГОСТ Р 55366-2012 Полуфабрикаты мясные рубленые для детского питания. Технические условия

Дорожно патрульная служба приказы

ТУ полуфабрикаты мясные кусковые

Сколько стоит перекрыть гараж

Технологическая инструкция (ТИ) по производству пельменей замороженных (приложение к ТУ)

Образец заявление на увольнение по семейным обстоятельствам

ТИ к ГОСТам НА МЯСНЫЕ ПОЛУФАБРИКАТЫ

Афиша кинотеатра светофор люберцы расписание

2. Технологическая схема производства мясных рубленых полуфабрикатов и особенности их производства

Стихи про дружбу для детского сада короткие

Производственная инструкция изготовителя мясных полуфабрикатов (примерный образец) ('Должностные и производственные инструкции', 2010)

Сколько стоит подключить тарелку триколор тв

Источник: https://telegra.ph/Myasnye-polufabrikaty-tehnologicheskie-instrukcii-09-08

Изготовитель пищевых полуфабрикатов

Рабочая инструкция изготовителю мясных полуфабрикатов (4-й разряд)

1. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда относится к категории рабочих.

2. На должность изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда принимается лицо, имеющее бразование и стаж работы 5 лет.

3. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха)

4. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

  - устройство обслуживаемого оборудования;

  - свойства мяса различных видов скота;

  - назначение частей туш для выработки натуральных полуфабрикатов;

  - установленные размеры порций и требования технологической инструкции по производству полуфабрикатов;

б) общие знания работника организации:

  - правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

  - правила пользования средствами индивидуальной защиты;

  - требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

  - виды брака и способы его предупреждения и устранения;

  - производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда руководствуется:

  - законодательством РФ,

  - Уставом организации,

  - приказами и распоряжениями директора организации,

  - настоящей должностной инструкцией,

  - Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

6. Изготовитель мясных полуфабрикатов 4-го разряда подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.

7. На время отсутствия изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Должностными обязанностями изготовителя мясных полуфабрикатов 4-го разряда являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

  - Подбор крупнокусковых мясных полуфабрикатов для производства натуральных порционных, мелкокусковых и панированных мясных полуфабрикатов на механизированных линиях или вручную.

  - Подготовка крупнокусковых мясных полуфабрикатов для изготовления бифштексов, ромштексов, шницелей, антрекотов, филе и натуральных отбивных котлет из корейки свиной, телячьей, бараньей и т.п.

  - Подбор и подготовка сырья для мелкокусковых мясных полуфабрикатов, нарезка мяса для бефстроганов, поджарки, гуляша, шашлыка и т.п.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

  - Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

  - внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

  - Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

  - Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

  - Ведение установленной технической документации

Продолжение на страницах: 2

Должностная инструкция изготовителя пищевых полуфабрикатов

1. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда относится к категории рабочих.

2. На должность изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование или начальное профессиональное образование и специальную подготовку и стаж работы от года.

3. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению (должность).

4. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда должен знать:

а) специальные (профессиональные) знания по должности:

  - схемы разделки мясных туш, птицы, рыбы;

  - технологический процесс изготовления крупнокусковых и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов, рубленой и котлетной массы, очищенного картофеля, овощей, дрожжевого теста, теста для пельменей и вареников;

  - методы органолептической оценки качества сырья;

  - требования, предъявляемые к качеству изготовляемых полуфабрикатов, условия, сроки реализации, правила их упаковки, хранения и транспортировки;

  - правила эксплуатации используемого оборудования, поверки весов;

б) общие знания работника организации:

  - правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,

  - правила пользования средствами индивидуальной защиты;

  - требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;

  - виды брака и способы его предупреждения и устранения;

  - производственную сигнализацию.

5. В своей деятельности изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда руководствуется:

  - законодательством РФ,

  - Уставом организации,

  - приказами и распоряжениями директора организации,

  - настоящей должностной инструкцией,

  - Правилами внутреннего трудового распорядка организации,

6. Изготовитель пищевых полуфабрикатов 3-го разряда подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, и директору организации.

7. На время отсутствия изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлениюв установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностными обязанностями изготовителя пищевых полуфабрикатов 3-го разряда являются:

а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:

  - Ведение средней сложности процессов первичной обработки сырья при изготовлении полуфабрикатов.

  - Кулинарный разруб туш, полутуш, четвертин крупного и мелкого скота на отрубы в соответствии с схемами их разделки.

  - Отделение телячьих, бараньих, свиных грудинок от кореек.

  - Обвалка спинно-грудной части туш.

  - Отделение мышечной, жировой и соединительной тканей от костей, не допуская остатков мяса на костях, жира и сухожилий во впадинах костей, наличия в мясе мелких косточек.

  - Срезка шпига со свиных туш.

  - Полная зачистка костей от мяса.

  - Жиловка крестцово-поясничной части, задней ноги.

  - Распиловка кости пилой.

  - Разделка рыбы частиковых пород на тушки.

  - Обработка тушек методом фиксации.

  - Порционирование субпродуктов.

  - Приготовление котлетной массы из мяса, рыбы и овощей, начинок для пельменей, вареников.

  - Сульфитация картофеля.

  - Промывка картофеля после сульфитации.

  - Приготовление сульфитационного раствора, заливка его в емкости в определенной пропорции.

  - Замешивание дрожжевого теста для пирожков жареных, печеных и других изделий, теста для пельменей, вареников.

  - Разделка теста.

  - Разборка мяса по сортам и видам: боковая, наружная часть, верхняя, внутренняя, тонкий, толстый край.

  - Сортировка кости по видам.

  - Нарезка, нарубка мелкокусковых полуфабрикатов из мяса: бефстроганов, азу, гуляш, рагу, плов и других.

  - Нарезка рыбы на порции в зависимости от вида последующей тепловой обработки: кругляши, филе с кожей, без кожи, с позвоночной частью и без нее.

  - Шинковка, измельчение, протирка картофеля, сырых, квашенных и вареных овощей.

  - Формовка изделий из котлетной массы, теста с соблюдением заданного рецептурой их веса.

  - Фарширование овощей, приготовление салатов, маринадов.

  - Взвешивание, укладка, упаковка полуфабрикатов.

  - Расфасовка в определенном соотношении распиленной трубчатой, позвоночной, реберной кости.

б) Общие должностные обязанности работника организации:

  - Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,

  - внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

  - Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.

  - Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;

  - Ведение установленной технической документации

Продолжение на страницах: 2

  • ИНН иностранной организацииИнн иностранной компанииПосле этого получить через несколько дней в бумажном виде или электронном ИНН физического…
  • Письмо о смене организацииИнформационное письмо о смене названия организации (образцы) Письмо №1Уважаемый Виктор Алексеевич,Наша компания “Мастер” работает на…
  • Компенсация за молокоКак Заменить Молоко Денежной Компенсацией?Вопрос от НадеждыАнтон, пожалуйста, поясните как заменить молоко на денежную компенсацию?…

Источник: https://artlife-astrahan.ru/izgotovitel-pishhevyh-polufabrikatov/

Производитель пищевых полуфабрикатов 4-го разряда

Рабочая инструкция изготовителю мясных полуфабрикатов (4-й разряд)

0.1. Документ вступает в силу с момента утверждения.

0.2. Разработчик документа: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0.3. Документ согласован: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0.4. Периодическая проверка данного документа производится с интервалом, не превышающим 3 года.

1. Общие положения

1.1. Должность “Производитель пищевых полуфабрикатов 4-го разряда” относится к категории “Рабочие”.

1.2.

Квалификационные требования – профессионально-техническое образование с присвоением квалификации “квалифицированный рабочий” по профессии производителя пищевых полуфабрикатов 4 разряда или за технологически смежной профессии повар 4 разряда с формированием на производстве профессиональных умений и навыков производителя пищевых полуфабрикатов без требований к стажу работы или повышения квалификации и стаж работы по профессии производителя пищевых полуфабрикатов 3 разряда не менее 1 года и квалификационная аттестация на производстве с присвоением 4 разряда. 

1.3.

Знает и применяет в деятельности:      – приемы и правила обвалки тушек птицы, лопаточной и грудоребрової частей туш крупного и мелкого скота, разборка рыбы осетровых пород;      – кулинарное назначение частей туш крупного, мелкого скота, рыбы осетровых пород, технологический процесс их изготовления;      – рецептуру, технологию изготовления песочного и слоеного теста (полуфабриката);      – правила эксплуатации соответствующих видов технологического оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, их назначение и использование в технологическом процессе;

      – правила и нормы охраны труда, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

1.4. Назначается на должность и освобождается от должности приказом по организации (предприятию/учреждению).

1.5. Подчиняется непосредственно _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

1.6. Руководит работой _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

1.7. Во время отсутствия, замещается лицом, назначенным в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее выполнение возложенных на него обязанностей.

2. Характеристика работ, задачи и должностные обязанности

2.1. Осуществляет первичную обработку сырья при изготовлении полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, рыбы осетровых пород.

2.2. Проводит обвалки тушек птицы, лопаточной и грудоребрової частей туш крупного и мелкого скота.

2.3. Нарезает порционные полуфабрикаты из крупнокускового мяса и птицы для жарки в натуральном виде (антрекоты, бифштексы, лангеты, филе, эскалопы и т.п.) и в панірованому виде (ромштексы, шницели и т.п.).

2.4. Разбирает рыбу осетровых пород на пласты.

2.5. Нарезает пласты на порционные куски.

2.6. Самостоятельно ведет процесс изготовления песочного и слоеного теста по установленной рецептуре.

2.7. Знает, понимает и применяет действующие нормативные документы, касающиеся его деятельности.

2.8. Знает и выполняет требования нормативных актов об охране труда и окружающей среды, соблюдает нормы, методы и приемы безопасного выполнения работ.

3. Права

Производитель пищевых полуфабрикатов 4-го разряда имеет право:

3.1. Предпринимать действия для предотвращения и устранения случаев любых нарушений или несоответствий.

3.2. Получать все предусмотренные законодательством социальные гарантии.

3.3. Требовать оказание содействия в исполнении своих должностных обязанностей и осуществлении прав.

3.4. Требовать создание организационно-технических условий, необходимых для исполнения должностных обязанностей и предоставление необходимого оборудования и инвентаря.

3.5. Знакомиться с проектами документов, касающимися его деятельности.

3.6. Запрашивать и получать документы, материалы и информацию, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей и распоряжений руководства.

3.7. Повышать свою профессиональную квалификацию.

3.8. Сообщать обо всех выявленных в процессе своей деятельности нарушениях и несоответствиях и вносить предложения по их устранению.

3.9. Ознакамливаться с документами, определяющими права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

4. Ответственность

Производитель пищевых полуфабрикатов 4-го разряда несет ответственность за:

4.1. Невыполнение или несвоевременное выполнение возложенных настоящей должностной инструкцией обязанностей и (или) неиспользование предоставленных прав.

4.2. Несоблюдение правил внутреннего трудового распорядка, охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

4.3. Разглашение информации об организации (предприятии/учреждении), относящейся к коммерческой тайне.

4.4. Неисполнение или ненадлежащее исполнение требований внутренних нормативных документов организации (предприятия/учреждения) и законных распоряжений руководства.

4.5. Правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством.

4.6. Причинение материального ущерба организации (предприятию/учреждению) в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством.

4.7. Неправомерное использование предоставленных служебных полномочий, а также использование их в личных целях.

5. Примеры работ

5.1. Изготовления порционных полуфабрикатов из крупнокускового мяса и птицы для жарки в натуральном (антрекоты, бифштексы, лангеты, филе, эскалопы и т.п.) и в панірованому (ромштексы, шницели и т.д.) виде, мяса для шашлыков, кнельної массы, полуфабрикатов из рыбы осетровых пород, песочного и слоеного теста.

0.1. Документ набирає в чинності з моменту затвердження.

0.2. Розробник документу: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0.3. Документ узгоджений: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _.

0.4. Періодична перевірка даного документу здійснюється з інтервалом, що не перевищує 3 роки.

1. Загальні положення

1.1. Посада “Виробник харчових напівфабрикатів 4-го розряду” відноситься до категорії “Робітники”.

1.2.

Кваліфікаційні вимоги – професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації “кваліфікований робітник” за професією виробника харчових напівфабрикатів 4 розряду чи за технологічно суміжною професією кухаря 4 розряду з формуванням на виробництві професійних умінь і навичок виробника харчових напівфабрикатів без вимог до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією виробника харчових напівфабрикатів 3 розряду не менше 1 року та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 4 розряду. 

1.3.

Знає та застосовує у діяльності:      – прийоми та правила обвалювання тушок птиці, лопаткової та грудоребрової частин туш великої та дрібної худоби, розбирання риби осетрових порід;      – кулінарне призначення частин туш великої, дрібної худоби, риби осетрових порід, технологічний процес їх виготовляння;      – рецептури, технологію виготовляння пісочного та листкового тіста (напівфабрикату);      – правила експлуатації відповідних видів технологічного обладнання, виробничого інвентарю, інструменту, ваговимірювальних приладів, посуду, їх призначення та використання в технологічному процесі;

      – правила і норми охорони праці, протипожежного захисту, виробничої санітарії та особистої гігієни.

1.4. Призначається на посаду та звільняється з посади наказом по організації (підприємству/організації).

1.5. Підпорядковується безпосередньо _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

1.6. Керує роботою _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

1.7. Під час відсутності, заміщається особою, призначеною в установленому порядку, яка набуває відповідних прав і несе відповідальність за належне виконання покладених на нього обов'язків.

2. Характеристика робіт, завдання та посадові обов'язки

2.1. Здійснює первинну обробку сировини під час виготовлення напівфабрикатів з м'яса, сільськогосподарської птиці, пернатої дичини, риби осетрових порід.

2.2. Проводить обвалювання тушок птиці, лопаткової та грудоребрової частин туш великої та дрібної худоби.

2.3. Нарізає порціонні напівфабрикати із крупнокускового м'яса та птиці для смаження у натуральному вигляді (антрекоти, біфштекси, лангети, філе, ескалопи тощо) та в панірованому вигляді (ромштекси, шніцелі тощо).

2.4. Розбирає рибу осетрових порід на пласти.

2.5. Нарізає пласти на порційні куски.

2.6. Самостійно веде процес виготовляння пісочного та листкового тіста за встановленою рецептурою.

2.7. Знає, розуміє і застосовує діючі нормативні документи, що стосуються його діяльності.

2.8. Знає і виконує вимоги нормативних актів про охорону праці та навколишнього середовища, дотримується норм, методів і прийомів безпечного виконання робіт.

4. Відповідальність

Виробник харчових напівфабрикатів 4-го розряду несе відповідальність за:

4.1. Невиконання або несвоєчасне виконання покладених цією посадовою інструкцією обов`язків та (або) невикористання наданих прав.

4.2. Недотримання правил внутрішнього трудового розпорядку, охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту.

4.3. Розголошення інформації про організацію (підприємство/установу), що відноситься до комерційної таємниці.

4.4. Невиконання або неналежне виконання вимог внутрішніх нормативних документів організації (підприємства/установи) та законних розпоряджень керівництва.

4.5. Правопорушення, скоєні в процесі своєї діяльності, в межах, встановлених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством.

4.6. Завдання матеріального збитку організації (підприємству/установі) в межах, встановлених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством.

4.7. Неправомірне використання наданих службових повноважень, а також використання їх в особистих цілях.

5. Приклади робіт

5.1. Виготовляння порційних напівфабрикатів із крупнокускового м'яса та птиці для смаження у натуральному (антрекоти, біфштекси, лангети, філе, ескалопи тощо) та в панірованому (ромштекси, шніцелі тощо) вигляді, м'яса для шашликів, кнельної маси, напівфабрикатів з риби осетрових порід, пісочного та листкового тіста.

Источник: https://www.borovik.com/dolzhnostnaya_instruktsiya.php?instruction=proizvoditel-pischevyh-polufabrikatov-4-go-razryada

Поделиться:
Нет комментариев

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.