Приемо-сдаточная накладная на готовую продукцию хлебобулочного производства (Форма № П-9 (хлеб))

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях, Постановление Минсельхоза России от 12 июля 1999 года

УТВЕРЖДАЮПредседатель Техническогокомитета по стандартизации N 3″Хлеб, хлебобулочные имакаронные изделия”,директор ГосНИИХПА.П.Косован12 июля 1999 годаСОГЛАСОВАНОРуководитель Департаментапищевой, перерабатывающейпромышленности и детскогопитания Минсельхозпрода РФГ.Ю.Сажинов

9 июля 1999 года

Правила разработаны Государственным научно-исследовательским институтом хлебопекарной промышленности при финансовой поддержке Внебюджетного фонда Российского союза пекарей.

Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях предусматривают основные положения организации производства хлебобулочных изделий с учетом современного развития науки и техники в хлебопекарной промышленности.

С введением настоящих Правил считать утратившими силу “Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях”, утвержденные Минпищепромом СССР 28 июня 1985 года.

Введение

Московской Государственной Технологической Академии (МГТА) и других организаций. Настоящие Правила приведены в соответствие с действующими законами Российской Федерации.

1. Общие положения

1.1. Правила распространяются на предприятия любой мощности, вырабатывающие хлебобулочные изделия.

1.2.

Руководствуясь настоящими Правилами, инженерно-технический персонал, рабочие и служащие предприятия должны обеспечить соблюдение технологического процесса, установленные нормы качества и выхода продукции, выработку заданного ассортимента изделий, а также содействовать оптимальному расходованию сырья, тепловой и электрической энергии, повышению эффективности использования оборудования.

1.3.

Правила предусматривают:

– соблюдение установленного порядка приемки, хранения и подготовки сырья к производству, рациональное его использование;

– ведение технологического процесса, обеспечивающего выработку продукции высокого качества, безопасной для жизни, здоровья людей и окружающей среды с учетом показателей перерабатываемого сырья и соблюдения установленных норм выхода;

– обеспечение установленного режима работы технологического оборудования, содержание его в надлежащем санитарном и техническом состоянии;

– организацию работы предприятия с соблюдением производственного графика выработки продукции заданного ассортимента;

– своевременный и точный учет сырья, полуфабрикатов, материалов, вырабатываемой продукции и тары;

– организацию контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и технологических параметров процесса;

– сертификацию выпускаемой продукции, производства или системы качества;

– метрологическое и экологическое обеспечение производства;

– соблюдение санитарно-гигиенического режима работы предприятия;

– соблюдение правил техники безопасности.

1.4.

1.5.

За выполнение Правил на хлебопекарных предприятиях несут ответственность:

– директор, главный инженер, организующие и контролирующие выполнение Правил в целом на предприятии;

– заведующий производством, организующий выработку изделий в соответствии с технологическим планом и заказом торговой сети и контролирующий соблюдение Правил по производственным цехам;

– начальник смены (начальник цеха, бригадир, мастер), обеспечивающий выполнение и контролирующий соблюдение Правил по производственным цехам;

– рабочие производственных цехов, руководствующиеся Правилами на своих рабочих участках;

– заведующие (и их помощники) сырьевым складом и экспедиции, весовщики, выполняющие требования Правил, относящиеся к приемке, размещению, хранению и учету муки, других видов сырья и готовой продукции;

– работники производственной лаборатории, осуществляющие контроль сырья, технологического процесса и готовой продукции;

– сменные технологи или лица, выполняющие их обязанности, осуществляющие контроль выполнения технологического процесса;

– работники отдела технического контроля или лица, выполняющие их функции, контролирующие качество продукции;

– работники отделов главного механика и главного энергетика, обеспечивающие работу технологического оборудования и печей с соблюдением заданных параметров.

1.6. Правила обязательны для выполнения всеми должностными лицами, имеющими отношение к планированию и организации производства и эксплуатации хлебопекарных предприятий.

2. Ассортимент продукции, вырабатываемой на хлебопекарных предприятиях

2.1.

Ориентировочный перечень изделий, вырабатываемых на хлебопекарных предприятиях, условно подразделяется на группы:

– хлеб из ржаной муки и смеси ее с пшеничной;

– хлеб из пшеничной муки;

– булочные изделия;

– сдобные хлебобулочные изделия (с содержанием по рецептуре сахара и жира в сумме 14% и более);

– диетические и профилактические хлебобулочные изделия;

– хлебобулочные изделия длительного хранения (более 1 месяца хранения);

– хлебобулочные изделия пониженной влажности (с влажностью менее 19% – сухари, бараночные изделия, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки и др.);

– сухой хлебный квас, мука для блинов и оладий, порошкообразные полуфабрикаты для выработки хлебобулочных изделий;

– панировочные сухари;

– изделия из замороженного теста;

– пирожки, пончики, пицца и т.п.;

– тесто дрожжевое, слоеное, незамороженное и замороженное;

– национальные виды хлебобулочных изделий и др.

2.2.

Фактический ассортимент хлебопекарной продукции для каждого предприятия определяется:

– спросом и возможностями реализации производимой продукции;

– техническими возможностями предприятия: наличием соответствующего оборудования, необходимых складских (для сырья, готовой продукции), производственных и других помещений, соответствие их требованиям, указанным в “Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.4.545-96” [1];

– квалификацией работников технологической службы предприятия.

2.3. Ассортимент продукции разрабатывает производственная лаборатория (на хлебозаводе) или технолог (на пекарне) и утверждает директор или главный инженер предприятия. Ассортимент согласуется с местными службами Минздрава РФ.

2.4. Ассортимент изделий обязательно указывается в договорах между предприятием-изготовителем и покупателем (торговой организацией, частным лицом, осуществляющим продажу, посреднической организацией). При этом условие договора купли-продажи о товаре считается согласованным, если договор позволяет определить наименование и количество товара (п.3. ст.455 Гражданского кодекса РФ) [2].

2.5. При составлении и заключении договоров между хлебопекарным предприятием и покупателем необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ [2], ГОСТом Р 1.0-92 “Государственная система стандартизации” [3]. Товар не признается готовым к передаче, если он не идентифицирован для целей договора путем маркировки или иным образом (п.2. ст.458, раздел IV Гражданского кодекса РФ).

2.6. При реализации хлебобулочных изделий в торговых точках, магазинах, принадлежащих заводу-изготовителю, отношения между потребителем-гражданином и предприятием регулирует Закон РФ “О защите прав потребителей” [4].

2.7. Все виды изделий, вырабатываемые на хлебопекарных предприятиях, могут быть реализованы только при наличии сертификата соответствия на продукцию.

2.9. Общие требования к необходимой информации о реализуемых на территории РФ продуктах, в т.ч. вырабатываемых хлебопекарными предприятиями, изложены в ГОСТе Р 51074-97 “Продукты пищевые. Информация для потребителя” [5].

2.10. Рецептуры хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, приведены в Сборнике рецептур [6], рецептуры ряда диетических и профилактических изделий – в Сборнике [7]. Для производства новых видов изделий необходима разработка соответствующей нормативной документации (НД).

2.11. Порядок разработки и постановки на производство новых видов хлебобулочных изделий осуществляется по ГОСТ 15.015-90 “Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство” [8].

2.12. Общие правила построения, изложения, оформления, согласования и утверждения технических условий (ТУ) на продукцию (изделия, материалы, вещества и т.п.) должны соответствовать требованиям межгосударственного стандарта 2.114 “Единая система конструкторской документации. Технические условия” [9].

Источник: //docs.cntd.ru/document/420269981

Инструменты и отчеты программы «1С:Хлебобулочное и кондитерское производство»

Программный продукт«1С:Хлебобулочное и кондитерское производство» («1С:ХБК») разработан на базе типового решения «1С:Управление производственным предприятием» («1С:УПП»). По сути, «1С:ХБК» состоит из основного функционала «1С:Хлебобулочное и кондитерское производство» есть справочник Номенклатура, где хранится информация о готовой продукции.

Рис. 1. Номенклатура

    В справочнике есть возможность:

• Задавать основную информацию о продукте, при этом можно использовать не только краткое наименование, с которым вы будете работать в системе «1С:Хлебобулочное и кондитерское производство», но также и полное наименование, которое будет выводиться в печатных формах документов.
• Указывать различные виды номенклатуры, производить по ним настройку учета. Если выделить отдельно те виды, которые относятся к продукции, то в дальнейшем эта настройка может использоваться в блоках управления столом заказов и управления сбытом.
• Указывать информацию о номенклатурной группе для целей учета затрат – это удобно, так как избавляет от необходимости указывать каждую конкретную позицию. Вы также можете группировать позиции по типу, если такая необходимость есть. Для каждой номенклатуры есть возможность задавать несколько единиц измерения. При этом, одна единица берется в качестве базовой, в списке единиц измерения она выделяется отдельно (коэффициент для нее по умолчанию равен единице (1)). В дальнейшем, по отношению к этой базовой единице ведется пересчет остальных единиц. За счет базовой единицы производится связь коэффициентов с другими единицами.

• Указывать единицу измерения остатков, благодаря чему можно видеть информацию об остатках на складе, о количествах, которые перемещаются и передаются из одного подразделения в другое. В единице хранения остатков выводятся отчеты. Например, такой базовой единицей может быть указан – килограмм (единица хранения и единица для отчетов).
• Указывать специальную единицу измерения мест – неделимое количество, которое можно в дальнейшем использовать при отгрузке продукции. В «1С:ХБК» дополнительно реализованы жестко указываемые единицы измерения мест, такие как – штуки, лотки, контейнеры.

Настройка производства и отгрузки продукции.

Для одной и той же номенклатуры в программе есть возможность указать в каких подразделениях какие операции производятся. Например, подразделение – хлебный цех, в нем осуществляется выпуск продукции, там же формируется прайс-лист продукции и производится отгрузка. То есть все происходит в одном месте.

Также в настройках «1С:ХБК» можно указывать сертификаты для конкретной организации. Кроме сертификатов могут быть указаны декларации или разрешения (для них указывается номер, срок действия, ГОСТ). Информация по действующим сертификатам используется в подсистеме Сбыта продукции при печати товарных накладных.

Рецептура на продукцию

Список рецептур программы хранится в справочнике Спецификации. Каждому элементу номенклатуры может соответствовать несколько спецификаций, некоторые из них могут быть в статусе Активный (это значит, что их можно использовать в документах). Одна из спецификаций указывается в качестве основной, в списке она выделяется жирным шрифтом.

Дополнительно в спецификациях можно указывать состояния: «Подготовлен», «Утвержден», «Отложен», «Согласован», «Отключен», «Дата утверждения». Кроме того, есть возможность указать технологическую замену для конкретной спецификации, распечатать печатную форму по ГОСТу, указать технологическую карту в спецификации (последовательность производимых операций).

Рис. 3. Рецептура на продукцию

Что задается в спецификации и рецептуре:

• указывается наименование выходного изделия;
• количество и единица измерения выходного изделия;
• дополнительные параметры настройки для посменного планирования: точка маршрута, кратность партии;
• список исходных комплектующих – сырья и полуфабрикатов, из которых состоит выходное изделие.

Спецификации могут быть нескольких уровней вложенности. К примеру, для изготовления торта может быть 7 уровней:

1. Замес муки
2. Выпечка коржей
3. Разрезание коржей
4. Хранение коржей
5. Изготовление крема
6. Сбор торта из крема и коржей
7. Украшение торта

Также дополнительно можно произвести настройку аналогов номенклатуры в производстве: если какое-то сырье или полуфабрикат может заменяться другим, то при его отсутствии программа предлагает аналог. Если аналогов несколько, то автоматически подбирается аналог выше по приоритету.

Влажность номенклатуры в «1С:ХБК»

В системе «1С:ХБК» есть несколько вариантов ведения информации о влажности.

Если для вас не важны колебания влажности относительно стандартного значения 14,5% (к примеру, у вас не настолько большие замесы), тогда вы можете их не учитывать, значит, информацию о влажности номенклатуры можно не вести, а расчет будет осуществляться по спецификации пропорционально.

Рис. 4. Влажность номенклатуры

Если значение влажности критично, то есть 2 варианта учета влажности:

1. Автоматическое усреднение влажности — используется для складов бестарного хранения муки. К примеру, при поступлении муки, вы указываете в документе поступления, что мука поступает с конкретной влажностью.

Программа «1С:ХБК» использует значения той влажности, которая в этом складе уже есть, и автоматически рассчитывает усредненное значение влажности.

2. Для складов тарного хранения. В случае, когда мука хранится в мешках, при поступлении новой партии муки измеряется значение влажности в каком-нибудь одном мешке (берется проба).

Считается, что влажность всей партии будет равна этому значению, пока не будет израсходована вся партия, либо пока не будет сделан новый замер.

Это значение можно указывать в списке влажности номенклатуры на конкретную дату.

В случае, если вы узнаете значение влажности непосредственно перед замесом, есть возможность указать влажность для муки в документе, в котором производится расчет сырья.

Дополнительно для программы «1С:ХБК» можно указывать связку складов и подразделений, либо связку между подразделениями, чтобы описать автоматизированные линии производства.

Документы

Основные документы, которые формируются в течение смены: Расчет сырья, Выпуск продукции, Паспорт, Приемо-сдаточная накладная, Закрытие смены.

Рассмотрим наиболее интересные из них.

Основной документ системы «1С:ХБК» – Расчет сырья и материалов.

Документ может выполнять различные операции, самый полный функционал – это выпуск продукции и списание сырья. В нем указывается по факту – какое количество продукции выпущено, сколько потрачено на это сырья. Программа автоматически рассчитывает эти показатели, а пользователь может вручную скорректировать, если где-то был перерасход или экономия.

Также в документе указывается организация, ее подразделение (участок подразделения), подбирается смена и бригада, подбирается тот склад остатков или цеховая кладовая, которая соответствует выбранной бригаде; если производство по заказу, то указывается заказ. Если есть дополнительные кладовые или склады бестарного хранения, они также указываются дополнительно.

Можно устанавливать настройки для самого документа – нужно ли выпускать откиды автоматически по расчетным данным и куда (списываем на затраты, либо выпускаем на склад). Можно указать цены внутренней реализации (например, для внутреннего розничного магазина), настройки для регламентированного учета – по какому подразделению и по каким счетам затрат.

Каким образом можно производить расчет сырья и материалов?

• Простой расчет по документу – его можно осуществить непосредственно в документе после его заполнения. В нем также можно произвести расчет по конкретно выбранной строке.
• Расчет с подбором (расширенный вариант) – расчет производится как исходя из количества продукции (запланированной к выпуску), так исходя из остатков сырья.

После того, как расчет произведен и документ проведен (обычно это делается в производстве), формируются так называемые подчиненные документы – отчет производств за смену и требование-накладная.

Документ Приемо-сдаточная накладная регистрирует передачу продукции из производства в экспедицию. Он нужен не только для формирования печатной формы по данным продукции на склад экспедиции, это также технически важный документ для передачи информации из производственной части в сбытовую часть программы «1С:ХБК» (нужен для того, чтобы экспедиция знала, что продукция передана на склад).

Рис. 6. Приемо-сдаточная накладная

В целом, сбытовая часть может работать с отрицательными остатками (жесткого контроля остатков нет), но при закрытии смены экспедиции нужно, чтобы отрицательные остатки были закрыты.

Документ Закрытие смены позволяет осуществить передачу остатков. Здесь указывается сдающая и принимающая смена.

При упрощенной схеме производится передача остатков, заполняется информация по данным системы, указывается учетное и фактическое количество.

Кроме передачи остатков есть возможность провести инвентаризацию незавершенного производства, то есть указать, что остается, а что не нужно учитывать при передаче остатков.

По результатам закрытия смены формируется Отчет о работе смены, в нем указываются: подразделение, время, смена/бригада, ответственное лицо, выводится информация по движению готовой продукции и по движению сырья и материалов.

Производственные отчеты в «1С:Хлебобулочное и кондитерское производство»

Самые интересные из них – Отчет по недостачам и излишкам в подразделении, Отклонения расхода сырья и материалов.

Отчет по недостачам и излишкам формируется на определенный период, который вы можете задавать в программе (за смену, за неделю, за месяц и т.д.). В нем видна вся информация по недостачам и излишкам по цехам и подразделениям.

В отчете Отклонения расхода сырья и материалов программа автоматически подбирает смену и бригаду для подразделения при указании конкретного времени.

Таким образом, в документе накапливается история: информация о технологических потерях, об использовании аналогов, перерасходе, экономии, итоговые отклонения от нормы и т.д. В нем можно увидеть итоговые отклонения за указанный период по конкретной позиции или по группе позиций, по списку, исключая позицию и т.д.

Рис. 8. Отклонение расхода сырья и материалов

Отчеты для анализа движения готовой продукции по экспедиции. Отчет позволяет сформировать форму П-13. Можно выводить внутреннюю реализацию, а также брак – торговый, экспедиционный. Вся эта информация выводится на печать с шапкой и местом для подписи.

Есть также Отчеты общие системные, которые есть и в «1С:УПП». По отраслевым документам можно формировать данные для учета затрат и формирования себестоимости.

Сертификация может быть, как внешняя, так и внутренняя. В программе «1С:Хлебобулочное и кондитерское производство» есть возможность указывать, может ли сертифицированное сырье идти дальше в производство или нет. Эта информация необходима для внутренних или внешних лабораторий хлебозаводов.

Перечисленные отчеты, документы и инструменты программы «1С:Хлебобулочное и кондитерское производство» позволяют упростить работу сотрудников и повысить эффективность хлебобулочного производства.

Они будут полезны руководству для анализа, планирования и управления ресурсами, а также повысят эффективность сотрудников, непосредственно занимающихся производственными, сбытовыми и другими процессами.

Источник: //www.1ab.ru/o-kompanii/stati/181999/