Акт отбора проб из партии пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья

Россельхознадзор – Нормативные документы

Текст документа в формате pdf.

Указание Россельхознадзора от 24 августа 2010 г. № ФС-НВ-2/10424

В целях усиления ответственности производителей поднадзорной государственной ветеринарной службе продукции животного происхождения, систематизации отбора проб и проведения лабораторных исследований обязываю осуществлять государственный ветеринарный лабораторный мониторинг безопасности и усиленный лабораторный контроль отечественного продовольственного сырья животного происхождения, предназначенного для производства пищевых продуктов для человека, продукции животного происхождения, а также кормов и кормовых добавок для животных по прилагаемой Схеме.

Настоящую информацию доведите до сведения всех заинтересованных организаций.

Приложение: упомянутое на 6 л.

Применяемые термины

План государственного ветеринарного лабораторного мониторинга — план проведения федеральными государственными учреждениями, уполномоченными осуществлять лабораторно-диагностические исследования (испытания) образцов в области ветеринарии, государственного ветеринарного лабораторного мониторинга остатков запрещенных и вредных веществ продовольственного сырья животного происхождения, предназначенного для производства пищевых продуктов для человека, продукции животного происхождения, а также кормов и кормовых добавок для животных.

Государственный ветеринарный лабораторный мониторинг систематические лабораторно-диагностические исследования продовольственного сырья животного происхождения, предназначенного для производства пищевых продуктов для человека, продукции животного происхождения, кормов и кормовых добавок для животных, которые проводятся учреждениями федерального органа исполнительной власти, осуществляющего функции по контролю и надзору в сфере ветеринарии, уполномоченного на проведение государственного контроля (надзора) в области ветеринарии, в соответствии с ежегодно утверждаемыми в установленном порядке планами.

Федеральные государственные учреждения, подведомственные федеральному органу исполнительной власти, осуществляющему функции по контролю и надзору в сфере ветеринарии, проводят государственный ветеринарный лабораторный мониторинг за счет средств федерального бюджета.

Результаты государственного ветеринарного лабораторного мониторинга являются одним из оснований для проведения контрольно-надзорных мероприятий.

Зона закрепления подведомственных Россельхознадзору учреждений -территория субъекта Российской Федерации, на которой указанные учреждения являются референтными центрами по проведению лабораторных исследований в области ветеринарии.

Партия – определенное количество Продукции одного наименования, вида обработки, одной даты изготовления, одного изготовителя, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, и поступившее в одном или нескольких транспортных средствах в одно время.

Продукция – продовольственное сырье животного происхождения, предназначенное для производства пищевых продуктов для человека, продукция животного происхождения, а также корма и кормовые добавки для животных.

Примечание: данные термины и определения применяются только при реализации настоящей Схемы.

I. Проведение мониторинга

1.1. В соответствии с Планом мониторинга и указанием Россельхознадзора от 29.01.2010 г.

№ФС-НВ-2/600 специалисты территориальных управлений Россельхознадзора организуют отбор проб от отечественной Продукции и направляют их для лабораторных исследований в подведомственные Россельхознадзору федеральные государственные учреждения (далее – Лаборатории), в зоне закрепления которых проводился отбор проб.

В случае необходимости увеличения объема исследований в субъектах Российской Федерации с целью обеспечения безопасности продукции животного происхождения органы управления ветеринарией субъектов Российской Федерации разрабатывают план с необходимым объемом лабораторных исследований, которые проводятся за счет финансовых средств субъекта Российской Федерации в любых аккредитованных ветеринарных лабораториях.

1.2. Отбор проб Продукции в рамках Плана мониторинга осуществляется на фермах по содержанию животных, боенских, перерабатывающих и холодильных предприятиях.

Производить отбор проб Продукции, выработанной на территории другого субъекта Российской Федерации допускается только на химико-токсикологические показатели безопасности.

1.3. Отбор проб должен осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТов и МУ по отбору проб.

При отборе на каждую пробу составляется Акт отбора проб в трех экземплярах:

1-й экземпляр хранится в территориальном управлении Россельхознадзора, производившем отбор проб;

2-й экземпляр предназначен для владельца продукции;

3-й экземпляр направляется в лабораторию, но только после получения результатов лабораторных исследований и расшифровки проб.

1.4. Территориальные управления Россельхознадзора должны упаковывать пробы в пластиковые сейф-пакеты или в другие виды упаковок с контролем первого вскрытия. Пробы должны быть зашифрованы путем присвоения им индивидуальных номеров согласно индивидуальному порядку шифрования проб.

Кодовые обозначения должны различаться друг от друга, не должны содержать сведения о владельце груза, производителе Продукции.

Данные заносятся в специальный журнал (прошнурованный, опечатанный, с пронумерованными страницами), который хранится в территориальных управлениях Россельхознадзора в условиях, исключающих доступ к нему посторонних лиц.

Проба, поступающая в Лабораторию, должна сопровождаться письмом, в котором содержится информация о виде Продукции и подразделении территориального управления Россельхознадзора, которое отбирало пробы (с указанием адреса, телефона, электронной почты), а также показателях безопасности, на которые необходимо провести исследования, номер сейф-пакета (или пломбы в случае использования другого вида упаковки), в который упакована проба, и присвоенный ей шифр.

1.5. Специалисты Лаборатории доставленные пробы делят на 2 равные части (А1) и (А2), одну из которых подвергают исследованиям (А1), а вторую (А2) хранят на случай необходимости проведения исследований для подтверждения положительного результата несоответствия требованиям безопасности.

1.6. После получения положительного результата о несоответствии пробы Продукции (А1) требованиям безопасности Лаборатории немедленно проводят исследования второй части – (А2).

О полученном окончательном результате исследования Лаборатории по электронной почте в тот же день направляют протокол испытаний с указанием шифра пробы в территориальные управления Россельхознадзора, производившие отбор проб.

1.7.

Территориальные управления Россельхознадзора до конца рабочего дня проводят расшифровку проб и направляют в Лабораторию сведения о владельце груза, производителе Продукции, получателе груза с приложением копии акта отбора проб, а также уведомляют о полученных результатах органы управления ветеринарией субъектов Российской Федерации, в зоне ответственности которых произведена Продукция, владельца и производителя Продукции.

1.8. Лаборатории при получении информации о несоответствии Продукции российским ветеринарно-санитарным требованиям безопасности в соответствии с действующим порядком, утвержденным приказом Минсельхоза России от 2 апреля 2008 года №189, направляют в ФГУ «ЦНМВЛ» срочный отчет (форма 4-вет-В) с приложением протоколов испытаний и акта отбора проб.

1.9. ФГУ «ЦНМВЛ» обобщает поступающие в течение одного рабочего дня срочные отчеты о Продукции, не соответствующей требованиям безопасности, и еженедельно направляет эту информацию с сопроводительным письмом в Управление ветеринарного надзора Россельхознадзора по электронной почте fsvps-labctrl@fsvps.ru.

II. Режим усиленного лабораторного контроля

2.1. На основании полученных в рамках Плана мониторинга сведений о конкретном предприятии-производителе, допустившем выпуск Продукции, не соответствующей ветеринарно-санитарным требованиям и нормам безопасности, территориальные управления Россельхознадзора организуют следующие мероприятия:

2.1.1. Направляют информацию органам управления ветеринарией субъектов Российской Федерации о нахождении на территории конкретного субъекта Российской Федерации предприятий, производящих небезопасную в ветеринарно-санитарном отношении Продукцию, а также Администрацию субъекта Российской Федерации.

2.1.2. Проводят анализ ветеринарных сопроводительных документов на Продукцию, которые подтверждали ее безопасность, а также результатов проведенных лабораторных исследований, на основании которых они были оформлены.

2.2. При выявлении нарушений законодательства Российской Федерации в области ветеринарии органам управления ветеринарией субъектов Российской Федерации под контролем территориальных управлений Россельхознадзора необходимо усилить контроль за выпуском Продукции таких предприятий.

2.3.

Органы управления ветеринарией субъектов Российской Федерации совместно с территориальными управлениями Россельхознадзора организуют отбор проб в режиме усиленного лабораторного контроля от каждой партии Продукции конкретного предприятия-изготовителя с момента введения режима усиленного лабораторного контроля, но не более чем 10 разных партий Продукции либо не более чем 3 месяцев с момента его введения.

2.4. Методика отбора проб в режиме усиленного лабораторного контроля, их упаковка, шифрование и расшифровка описаны в п.1.3.-1.5. настоящего письма.

2.5. Лабораторные исследования Продукции конкретного предприятия-изготовителя проводятся только по тем показателям безопасности, по которым Продукция была признана небезопасной в ветеринарно-санитарном отношении при мониторинге. Указанные исследования не являются мониторинговыми.

2.6. При подтверждении соответствия 10 партий Продукции по исследуемым показателям безопасности установленным требованиям безопасности Российской Федерации либо по истечении 3-х месяцев отбор проб в режиме усиленного лабораторного контроля прекращается.

2.7. Отчет о проведенной работе в отношении каждого предприятия территориальные управления Россельхознадзора направляют в Россельхознадзор с приложением копий протоколов лабораторных исследований, предписаний и других необходимых документов.

2.8. Территориальным управления Россельхознадзора организовать ведение реестра предприятий, продукция которых подвергалась мониторинговым исследованиям и усиленному лабораторному контролю с указанием выявленных нарушений по прилагаемой форме.

Источник: //www.fsvps.ru/fsvps/laws/1715.html

Отбор образцов сельхозпродукции для анализа

В заготовительные организации сельскохозяйственные продукты и сырье часто поступают большими партиями. Поэтому невозможно проверить качество каждой единицы упаковки. Для этого отбирают лишь небольшое количество исследуемого продукта – среднюю пробу. Эта проба по составу должна соответствовать всей массе однородной партии продукта.

Определение «однородная партия» зависит от вида продукта. Например, партией картофеля считается любое его количество, одновременно предъявляемое к сдаче-приемке.

Под партией рыбы понимают продукцию одного наименования, способа обработки и сорта, выработанную одним предприятием, предъявленную к одновременной сдаче-приемке с оформлением одного документа о качестве.

В действующих стандартах на каждый вид продукции дается четкое определение однородности партии. Однородность партии устанавливают путем внешнего осмотра и сопоставления с сопроводительными документами.

После установления однородности партии из разных ее мест в определенной последовательности берут выемки. Выемки отбирают за один прием с помощью различных инструментов (пробоотборников, щупов, мензурок) .

Совокупность всех выемок, отобранных из одной однородной партии продукта, называют исходным образцом.

Средний образец – часть исходного образца, отобранная для анализа. Правила отбора образцов записаны в соответствующих стандартах. Перед отбором средней пробы жидких и полужидких продуктов их предварительно тщательно перемешивают, выемки берут из различных глубин.

Пробы сыпучих и густых вязких веществ отбирают с помощью щупа. Величина средней пробы зависит от массы партии, вида упаковки, количества мест, характера и повторности предстоящих исследований.

Из каждой отобранной в выборку упаковки продукта из разных мест берут разовые пробы массой не менее 10 %.

В акте указывают наименование организации, название продукта, дату отбора проб, должность, фамилию лиц, отобравших пробу, номер ГОСТа на данный продукт.

Обязательно перечисляются показатели, которые должны быть определены в продукте.

Органолептические методы оценки качества сельскохозяйственных продуктов

Органолептические методы занимают ведущее место при оценке качества заготовляемых сельскохозяйственных продуктов и сырья.

При органолептическом анализе измерительными приборами являются наши органы чувств: зрение, обоняние, вкус и слух, которые используются для выявления качественных различий у исследуемых продуктов.

Этими методами определяются вкус и запах, цвет, структура и консистенция, степень измельчения, а также качество сравнением средних проб продукта с эталоном.

Органолептические методы просты в применении, доступны, не требуют применения сложного лабораторного оборудования и реактивов.

Все оттенки окраски, аромата, вкуса продуктов можно определить только с помощью органов чувств человека.

Однако эти методы имеют и недостатки: субъективные особенности исследователя, относительный характер результатов исследования, невозможность получения полного представления о качестве продуктов.

При органолептических методах исследования вначале осматривают всю партию продукта, оценивают соответствие тары и упаковки требованиям стандарта.

Затем тару вскрывают, осматривают внешний вид, форму, состояние поверхности, цвет и его оттенки, проверяют консистенцию, запах, аромат, вкус.

Внешний вид и цвет определяют зрительным восприятием. Продукт осматривают со всех сторон, жидкие продукты наливают в сосуды из бесцветного стекла и рассматривают в проходящем или отраженном свете. Запах определяют обонянием. Продукт перед определением запаха подогревают до оптимальной температуры.

У продуктов с плотной консистенцией (мясо, рыба, сливочное масло) запах определяется не только на поверхности, но и во внутренних слоях.

Для этого используют метод «проба на нож» или «проба на шпильку» (слегка подогретый нож или деревянную шпильку вводят в глубину продукта, после их извлечения немедленно определяют фиксированный запах).

При исследовании вкуса оптимальной является температура 36,5 °С, т. е. температура человеческого тела. После каждого анализа дегустатор должен прополаскивать рот водой и делать небольшие перерывы.

Консистенцию определяют с помощью глаз, кожи рук, мускулов рта. Осязанием с помощью пальцев контролируются степень помола муки, упругость охлажденного мяса. Консистенцию можно определить надавливанием продукта пальцами или шпателем, а также простукиванием каким-либо твердым предметом и изучением строения поперечного разреза продукта.

На результаты органолептической оценки влияют различные факторы: состояние и освещенность помещений, количество исследуемых проб продукта и порядок их подачи, состояние и тренированность дегустатора.

Запрещается курить перед и во время проведения дегустации.

В заготовках и торговле дегустацию проводит товаровед или комиссия из трех – пяти специалистов, назначенных приказом по организации. Комиссия обсуждает результаты дегустации и выводит общую оценку. Ее результаты сравниваются с требованием стандарта.

При оценке отдельных продуктов применяется балльная система, что позволяет повысить достоверность органолепти-ческого анализа. При балльной оценке используют, как правило, четыре ступени качества: отлично – 5 баллов, хорошо – 4, удовлетворительно – 3 и неудовлетворительно – 0 баллов.

Общая оценка качества продукта получается путем математической обработки результатов, полученных каждым дегустатором.

При заготовках сельскохозяйственных продуктов чаще всего устанавливают соответствие комплекса органолептических показателей требованиям ГОСТа и дается общая положительная или отрицательная оценка качества продукции.

Органолептическую оценку многих видов продовольственных товаров (сыров сычужных, масла сливочного, пива и др.) и отдельных видов сельскохозяйственного сырья (льняная солома) проводят с использованием 100-балльной системы.

Каждый показатель качества получает определенное количество условных единиц – баллов. Предельное количество баллов указывается в оценочных таблицах в соответствии с ролью показателя в образовании качества продукта. На вкус и запах отводится наибольшее количество баллов – 40-50.

Кроме того, в зависимости от наличия дефектов или пороков устанавливается шкала скидок по каждому показателю качества. По общей сумме баллов, набранных всеми показателями, делают заключение о качестве.

Органолептический анализ проводится постоянно на пищевых предприятиях потребительской кооперации. Рабочую дегустацию пищевой продукции осуществляют лаборанты и технологи, а производственную – комиссия, состоящая из специалистов предприятия.

Качество новых пищевых продуктов определяют на заседаниях Центральной дегустационной комиссии Центросоюза, республиканских дегустационных комиссий.

Эти же комиссии осуществляют, если это необходимо, экспертные дегустации по просьбе инспекций по качеству, отбирают образцы продуктов и товаров на международные конкурсы.

Органолептические методы не всегда являются точными. Поэтому для точного определения величины показателей отдельных свойств сельскохозяйственной продукции и пищевых товаров применяются измерительные методы.

Измерительные методы исследования качества сельскохозяйственных продуктов

Измерительные методы определения качества продукции базируются на использовании технических средств измерений и контроля. Результаты этих методов отличаются точностью, повторяемостью и выражаются в количественных показателях (г, %, мг%, кг/м3 и др.).

С помощью этих методов можно изучить химический состав и физические свойства продуктов, наличие примесей, определить их пригодность для переработки, выявить причины потерь и снижения качества при хранении, а также фальсификацию продуктов и др.

При заготовках и переработке сельскохозяйственных продуктов получили распространение химические, физические, физико-химические, микроскопические, биологические, физиологические и технологические методы.

Они применяются для установления соответствия химического состава продукта требованиям стандарта. Химическим методом устанавливают изменение состава продукта после обработки, транспортирования или хранения.

Так, с помощью этого метода можно выявить процесс автолиза при созревании мяса, потери витамина С при хранении плодов.

Физические методы основываются на определении физических свойств продукции с помощью специальных приборов.

Поляриметром определяют количество оптически активных веществ (сахароза, глюкоза, фруктоза); рефрактометром – содержание сухих веществ в молоке, томатопродуктах, плодах, жира в продуктах; вискозиметром – сдвиговые свойства жидких продуктов; ареометром, пикнометром – относительную плотность растворов веществ; термометром – температурные константы жиров; пуркой – натуру зерна; диафаноскопом – стекловид-ность зерна.

С помощью физических методов определяют формы, линейные размеры, крупность, объем, выполненность, скважистость зерна, насыпную массу овощей и др. Методы определения физических свойств приводятся в ГОСТах.

Физико-химические методы отличаются высокой точностью, быстротой выполнения анализа и малой массой пробы, взятой для анализа. Однако для выполнения анализов требуются сложные приборы и специальная подготовка лаборантов.

Для исследования качества сельскохозяйственных продуктов используют следующие методы: хроматографический (определение количества и состава аминокислот белков, содержания отдельных органических кислот, природы и количества красящих веществ); потенциометрический (определение потенциометром концентрации ионов водорода); кондуктометрический (измерение электропроводности растворов для установления титруемой кислотности, определение влажности зерна на электровлагомере); колориметрический (определение концентрации вещества в растворе по поглощению света, установление содержания витаминов в плодах и овощах, нитратов в мясных продуктах, цветности пищевых жиров и сахара и др.); люминесцентный анализ основан на облучении продукта ультрафиолетовыми лучами (определение количества белка и жира в молоке, порчи рыбы и овощей); спектроскопический (изучение спектров паров исследуемых веществ) применяется для определения состава и содержания в продуктах микроэлементов, витаминов, каротина и др.

Микроскопический метод используется при изучении качества волокна лубяных растений и шерсти, установлении подлинности продукта (меда, молотых пряностей), вида крахмала, наличия в продуктах посторонних примесей, нематод в овощах, трихинелл и финн в мясе.

Биологический метод применяется для определения количества нормально проросших зерен пивоваренного ячменя, наличия в продуктах токсических веществ, зараженности и видового состава микроорганизмов, наличия спор головневых грибов, для исследования продуктов на зараженность болезнями и насекомыми.

Физиологический метод позволяет установить чистое усвоение белка из потребляемых продуктов, энергетическую, биологическую ценность и безвредность продуктов. Эти методы анализа проводят на подопытных животных (белые крысы) и птицах.

Технологическим методом определяют пригодность для переработки и технологические свойства сельскохозяйственного сырья.

Так, на лабораторной мельнице путем размола 5 кг зерна определяют его мукомольные свойства, а опытной выпечкой – хлебопекарные достоинства, т. е. способность муки давать хлеб высокого качества и с хорошим припеком.

Источник: //www.comodity.ru/agricultural/branchstructure/16.html